Michael

Jan 22, 2019

Dyrt men alle pengene værd

Vi besøgte Noma i januar 2019, hvor menuen, der varierer efter hvad årstiden kan tilbyde, stod på alt-godt-fra-havet. Der er fire ting vi fandt ud af man skal vide om Noma inden man tænker på at besøge stedet: For det første, det er i praksis umuligt at bestille et bord til kun to personer. Min kone og jeg havde prøvet at booke en intim middag i flere år uden held. Da vi sad i restauranten forstod vi hvorfor: der er kun fire borde i restauranten forbeholdt for to personer og fyrre gæster i alt. Men vores tyske venner havde prøvet at booke for fire og nu åbnede muligheden sig pludselig mulighed for en frokost et par uger fremme i tiden. Så vi tog af sted sammen. For det andet, om vinteren er det en virkelig god ide at spise frokost på Noma frem for at besøge dem om aftenen. Grunden til dette er beliggenheden. Noma ligger i et ganske øde område helt ude på spidsen af Christiania og med Refshaleøen som nabo. Om dagen er her smukt, man tror næppe man står i hjertet af København, Noma ligger lige ud til vandet, hvor ænderne svømmer rundt, og har en egen stor have, nærmest en lille mark, hvor der dyrkes grøntsager, kålene står med knejsende hoveder, og der er to drivhuse, som man går igennem når man besøger stedet. En vinteraftenen må der være meget mørkt her. For det tredje, er maden virkelig god og ikke bare et show med groteske ingredienser. Efter at have læst nogle af anmeldelserne af efterårets vildtmenu havde vi frygtet at Noma var Kejserens nye klæder: en satsning på det aparte frem for det velsmagende. Det kan nu afvise. Vores frokost var virkelig udsøgt god. Man kunne næsten savne, at den ikke var mere aparte, når det nu var det man havde forventet sig. Dertil kom at betjeningen var udsøgt, man følte sig meget velkommen og stemningen var uformel afslappet. For det fjerde, er maden ikke så dyr som man vil gøre den til. Vist koster det en uhyre sum at spise her (2.500 kr bare for menuen som skal betales på forhånd ved bestillingen), men man får også noget for pengene. Det er ikke et rip-off. Faktisk ville man være bekymret for stedets overlevelse hvis ikke der var fuldt hele tiden. Her gør man sig umage, rigtigt umage. Tres kokke og tjenere arbejder for at betjene fyrre gæster. Regnes administrationen og skiftene med arbejder der hundrede personer på Noma fik vi at vide. Maden er helt frisk, mange af grøntsagerne bliver dyrket på stedet og i store akvarier venter krabber, muslinger og fisk på at blive til gastronomi. Vi fik i alt tyve retter, nogle af dem serveret samtidig, så der var sytten serveringer. Denne anmeldelse bliver meget lang, hvis alle retterne skal fremhæves, men nogle punktnedslag kan det blive til. Først blev der serveret en kammusling i sin skal liggende på et isunderlag. Den var helt frisk og tydeligvis lige blevet åbnet og sad stadig fast på den ene skal, den anden skal var frigjort. Vi blev instrueret i et skrabe kødet af med den løse skal og spise det i en mundfuld. Det er typisk for Noma skulle det vise sig: man skal føle maden, der var kun bestik til ganske få af retterne. Det hele var meget delikat og smukt. En bedre sashimi kunne man ikke tænke sig. Lad os springe til de tre variationer af torsk: Først fik vi torskens svømmeblære. Det kunne man kalde en aparte ret, men den var tilberedt meget innovativt, og smagte fint. Kødet var ikke flaget som torskekød ellers er, det var nærmere blødt, og faktisk ganske lækkert. Vi fik lov til at bruge bestik til denne ret. Meget spændende. Derefter fik vi torsketunge. Tungen sad på en lang knogle, der var meget fint renset og hvid, og selve tungen var kun et lille stykke kød, lidt tempuraagtigt sprød på ydersiden og meget fint smagende. Efter disse ganske eksperimenterende retter fik vi himmerigsmundfulden: Et stykke torsk indbagt i en pirog af mælkeskind, det lyder mærkeligt, men pirogen var sprød og delikat, og torsken indeni saftig og fantastisk. Hvordan de kan lave en sådan ret er en gåde. Og så til de fire variationer af krabbe: Hovedserveringen var arme af arktisk kongekrabbe. De var røgede og derefter ristet over åben ild (vi var på rundtur i køkkenet bagefter og så kokken der havde ansvaret for denne ret stå og vende armene over flammerne fra bøgebrændet). Ved serveringen var armene flækket på langs og kødet var løsnet. Aldrig har vi fået en så velsmagende og saftig krabbe. Det var en fest. Mere skal ikke afsløres her, men alt i alt var det en stor oplevelse! Min kone blev også glad (Sancerrehvidvinen fra 2008 har hun forgæves forsøgt at opspore i vinhandlere bagefter). Også de tyske venner. Go for it!